Ελιές Καλαμών, η πιο διάσημη ελιά του κόσμου

Ελιά Καλαμαμών Υγρό ΧρυσάφιΗ ελιά ή ελαιόδενδρο ή λιόδεντρο (επιστ. Ελαία, Olea) είναι γένος καρποφόρων δέντρων της οικογένειας των Ελαιοειδών (Oleaceae), το οποίο συναντάται πολύ συχνά και στην Ελλάδα. Ο καρπός του ονομάζεται επίσης ελιά και από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Η ελιά υπήρξε το σύμβολο της θεάς Αθηνάς.

Η Ελιά Καλαμών είναι μια εξαιρετικά γευστική βρώσιμη ποικιλία, “μαύρης ελιάς”, πολύ διαδεδομένη στην Ελληνική επικράτεια αλλά και παγκοσμίως αναγνωρισμένη, η οποία οφείλει τα χαρακτηριστικά της στις άριστες συνθήκες ωρίμανσης εξαιτίας του μεσογειακού κλίματος της Ελλάδος. Η περίοδος συγκομιδής του ξεκινά από το Νοέμβριο έως τα Χριστούγεννα.

Οι ελιές Καλαμών έχουν ένα ομοιογενές αλλά με διακυμάνσεις σοκολατί έως σκούρο καφέ – ιώδες χρώμα και είναι χαρακτηριστικά μυτερές. Είναι συμπαγείς και τραγανές με διακριτική φρουτώδη γεύση, η οποία είναι επίσης αλμυρή, ελαφρώς πικρή και ξυδάτη. Τρώγονται όπως είναι σαν μεζές – ορεκτικό, σε σαλάτες και ειδικά στηνελληνική χωριάτικη σαλάτα, συνοδεύουνκαι χρησιμοποιούνται σε πολλέςσυνταγές.

Κατά κανόνα οι ταξιδιώτες που επισκέπτονται την Ελλάδα, στον κατάλογο των προϊόντων που απαραίτητα θέλουν να φέρουν στην πατρίδα τους, έχουν σε εξέχουσα θέση τις ελιές Καλαμών. Είναι ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα ελληνικά προϊόντα.

Αμετάκλητα ποιοτικά κριτήρια αποτελούν η συλλογή με το χέρι (ο πανάρχαιος τρόπος συλλογής ελαιοκάρπου, το γνωστό μάλγωμα) και η πλήρης ωρίμανση, όταν το χρώμα του καρπού είναι μαύρο. Οι δε καρποί πρέπει να είναι υγιείς, χωρίς χτυπήματα δάκου και υπολείμματα άλλων ξένων σωμάτων.

Οι Ελιές Καλαμάτας, λόγω της συνεκτικότητας της υφής τους, του χρώματός τους και γενικά όλων των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους κατέχουν παγκόσμια την πρώτη θέση στην κλίμακα ποιότητας στην κατηγορία των μαύρων ελιών, φυσικά ή τεχνητά ώριμων, χαραγμένων ή αχάρακτων. Η Ελιά Καλαμάτας είναι, κυριολεκτικά, η βασίλισσα όλων των βρώσιμων ελιών, με παγκόσμια αναγνώριση.

Ιστορικά

Η ελιά είναι γνωστή από τους αρχαιότατους χρόνους, και πιθανότατα κατάγεται από το χώρο της ανατολικής Μεσογείου. Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική παράδοση, πατρίδα της ελιάς είναι η Αθήνα και η πρώτη ελιά φυτεύτηκε από την Αθηνά στην Ακρόπολη.

Οι Έλληνες ήταν ο πρώτος λαός που καλλιέργησε την ελιά στον ευρωπαϊκό μεσογειακό χώρο. Την μετέφεραν είτε Έλληνες άποικοι είτε Φοίνικες έμποροι. Όπως αναφέρει ο Πλίνιος, κατά το 580 π.Χ, ούτε το Λάτιο ούτε η Ισπανία ούτε η Τύνιδα γνώριζαν την ελιά και την καλλιέργειά της.

Οι αυστηροί ποιοτικοί έλεγχοι μας επιτρέπουν να είμαστε σίγουροι πως τα προϊόντα που φτάνουν στο τραπέζι σας, είναι ακριβώς ίδια με αυτά που καταναλώνουμε και εμείς στο δικό μας. Αυτός πιστεύουμε ότι είναι ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργήσουμε μία ισχυρή σχέση εμπιστοσύνης μαζί σας.

Είδη και ποικιλίες

Είναι δέντρο αειθαλές, έχει φύλλα αντίθετα, λογχοειδή, δερματώδη, σκουροπράσινα στην άνω επιφάνεια και αργυρόχροα στην κάτω. Τα άνθη της είναι λευκωπά, μονοπέταλα και πολύ μικρά, σχηματίζουν ταξιανθία βότρυος και εμφανίζονται προς το τέλος Μαΐου, ενώ ο καρπός ωριμάζει και συλλέγεται κατά τα τέλη του φθινοπώρου και αρχές του χειμώνα. Ο κορμός της ελιάς είναι οζώδης και καλύπτεται από τεφρόφαιο φλοιό.

Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας (με μέση ετήσια θερμοκρασία 16οC) και υγρασίας, για αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη μεσογειακή ζώνη (όπως στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, την Αλγερία και αλλού). Ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές του κόσμου, αρκεί η θερμοκρασία να μη κατέρχεται πολύ και για μεγάλα χρονικά διαστήματα κάτω από το μηδέν. Γι’ αυτό και ιδιαίτερα κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργειά της είναι οι παραθαλάσσιες. Τα δένδρα φυτεύονται σε ευθείες σειρές ή σε ρομβοειδείς διατάξεις. Ανάλογα με την ποικιλία και την ποιότητα του εδάφους η απόσταση μεταξύ των σειρών κυμαίνεται από 7 έως 20 μέτρα. Η περιοχή στην οποία καλλιεργούνται ελαιόδενδρα ονομάζεται “ελαιώνας”.

Η συγκομιδή της ελιάς

Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή, ή το λιομάζωμα. Η ελιά παραδοσιακά μαζεύεται με το χέρι, και το μάζεμα της ελιάς αποτελεί εδώ και αιώνες σημαντική αγροτική δραστηριότητα σε πολλές περιοχές της Μεσογείου.

Στη σημερινή εποχή ευδοκιμεί ακόμη η παραδοσιακή μέθοδος συγκομιδής, με τη βοήθεια ίσως κάποιων νεότερων εργαλείων: τα κλαδιά περνιούνται με το “χτένι” για να αποσπαστεί ο καρπός με μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ενώ το έδαφος κάτω από την ελιά στρώνεται με λιόπανα ή με ειδικό δίχτυ από συνθετικό υλικό. Σκάλες από ξύλο ή αλουμίνιο χρησιμοποιούνται για το μάζεμα των δυσπρόσιτων κλαδιών. Αφού πέσουν οι ελιές από το δέντρο, οι αγρότες τινάζουν τα άκρα των ελαιόπανων ώστε να δημιουργηθούν σωροί, οι οποίοι θα καθαριστούν με το χέρι από χοντρά κλαριά και τσαμπιά προκειμένου να τοποθετηθούν στη συνέχεια σε δοχεία μεταφοράς (κουβάδες, τενεκέδες κλπ.) και σακιά και να μεταφερθούν στον χώρο αποθήκευσης. Δεν είναι απαραίτητη η απομάκρυνση των φύλλων, αφού υπάρχει στο ελαιοτριβείο ειδικό μηχάνημα που τα απομακρύνει με αέρα. Εναλλακτική τεχνική είναι το “τίναγμα” της ελιάς με ξύλινα ραβδιά, η τεχνική όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο όταν έχει ωριμάσει πλήρως ο καρπός και είναι εύκολη η απόσπασή του από το δέντρο. Τέλος, είναι σύνηθες κατά τη συγκομιδή να κόβονται με πριόνι επιλεγμένα κλαδιά του δέντρου, τόσο για τη διευκόλυνση της συγκομιδής, όσο και για να βοηθηθεί η σωστή ανάπτυξη του δέντρου.

Σε μεγάλους ελαιώνες χρησιμοποιούνται συχνά ειδικά μηχανήματα για τη συγκομιδή. Τα μηχανήματα χειρός (βέργες ελαιοσυλλογής) λειτουργούν συνήθως είτε με την αρχή της δόνησης (παλμική βέργα) ή της περιστροφής (περιστροφική βέργα) της κεφαλής [3], ή και συνδυασμό των δυο κινήσεων. Κοντά στη χειρολαβή προσαρτάται ο βενζινοκινητήρας ή ηλεκτροκινητήρας που δίνει κίνηση στη βέργα. Οι κατασκευαστές των βεργών ελαιοσυλλογής εξελίσσουν συνεχώς την τεχνολογία λειτουργίας, ώστε να αυξάνεται η απόδοση και ταυτόχρονα να ελαχιστοποιείται η ζημιά που προκαλεί το μηχάνημα στο ελαιόδεντρο. Στην κατεύθυνση αυτή, εμφανίστηκαν τελευταία στην αγορά βέργες ελαιοσυλλογής από τεχνολογικά προηγμένα υλικά όπως τα ανθρακονήματα(carbon fiber). Για ακόμη μεγαλύτερη ταχύτητα και απόδοση στη συγκομιδή υπάρχουν στην αγορά και αυτοκινούμενα μηχανήματα ελαιοσυλλογής[4]. Λόγω της αρκετά υψηλής δαπάνης αγοράς τα μηχανήματα αυτά προορίζονται για ελαιώνες μεγάλης έκτασης, ενώ συχνά η αγορά τους εντάσσεται σε ευρωπαϊκά προγράμματα επιδοτήσεων για αγρότες [5].

Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας (με μέση ετήσια θερμοκρασία 16οC) και υγρασίας, για αυτό είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη μεσογειακή ζώνη (όπως στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, την Αλγερία και αλλού). Ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές του κόσμου, αρκεί η θερμοκρασία να μη κατέρχεται πολύ και για μεγάλα χρονικά διαστήματα κάτω από το μηδέν. Γι’ αυτό και ιδιαίτερα κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργειά της είναι οι παραθαλάσσιες. Τα δένδρα φυτεύονται σε ευθείες σειρές ή σε ρομβοειδείς διατάξεις. Ανάλογα με την ποικιλία και την ποιότητα του εδάφους η απόσταση μεταξύ των σειρών κυμαίνεται από 7 έως 20 μέτρα. Η περιοχή στην οποία καλλιεργούνται ελαιόδενδρα ονομάζεται “ελαιώνας”.

Μεσογειακή Διατροφή το Μυστικό της μακροζωίας

Η Μεσογειακή Διατροφή βρέθηκε στο επίκεντρο της παγκόσμιας κοινότητας στη δεκαετία του 1940, μετά την περίφημη πια Έρευνα των Επτά Χωρών.

Εμπνευστής και δημιουργός της έρευνας αυτής ήταν ο διάσημος καθηγητής Ανσελ Κις, ο «Mr Cholesterol» όπως τον αποκαλούσαν οι Αμερικανοί, καθώς ήταν ο πρώτος επιστήμονας που συνέδεσε τον παράγοντα της διατροφής με τις καρδιακές νόσους, αλλά και τα επίπεδα της χοληστερίνης με τη στεφανιαία νόσο. Αποτελεί μια κλασική έρευνα-ορόσημο, τη μεγαλύτερη σε διάρκεια από όλες του είδους της. Κάλυψε απαρχής 12.500 άτομα μεταξύ 40 και 60 ετών. Παρακολουθήθηκε η υγεία των εθελοντών, κυρίως σε ότι αφορούσε τα καρδιαγγειακά νοσήματα αλλά και τις κακοήθειες.
Στην έρευνα συμπεριελήφθη και η Ελλάδα κατόπιν πρωτοβουλίας του κ. Αραβανή. Η αφήγηση του ίδιου του καθηγητή για τις πρώτες παρατηρήσεις, είναι εξόχως αποκαλυπτική:

«Αφού βρέθηκα στις ΗΠΑ για μεταπτυχιακές σπουδές, κατάλαβα μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα την τρομερή διαφορά στη συχνότητα εμφάνισης των νοσημάτων της καρδιάς. Είπα μέσα μου ότι στην Ελλάδα – και κυρίως στην επαρχιακή Ελλάδα – πρέπει να υπάρχει ένας διαφορετικός Θεός σε ότι αφορά την υγεία, οποίος προστατεύει από τις ασθένειες της καρδιάς τους πολίτες…με τον Δόκτορα Άνσελ Κις συναντηθήκαμε έναν χρόνο αργότερα, σε συνέδριο της Αμερικανικής Ιατρικής Εταιρείας στο Σικάγο, όπου και συμφωνήθηκε η Ελλάδα να περιληφθεί στην έρευνα, καθώς διέθετε ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά που δημιουργούν ενδιαφέρον. Στην έρευνα περιελήφθησαν επίσης η Ιταλία, η Ολλανδία, η τότε Γιουγκοσλαβία – νυν Σερβία, η Φινλανδία, η Ιαπωνία».

Η Μεσογειακή διατροφή και η ελιά

Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν τη βάση της Μεσογειακής διατροφής, η οποία όπως έχουν δείξει μελέτες, χαρίζει ευεξία και μακροζωία. Τα τελευταία χρόνια ο άνθρωπος ανακαλύπτει τα πολλαπλά οφέλη της Μεσογειακής διατροφής κυρίως στην πρόληψη μακροχρόνιων παθήσεων όπως ο καρκίνος, αλλά και παθήσεων που σχετίζονται με την καρδιά.

Η ελιά δεν θεωρείται άδικα “ο ευλογημένος” καρπός. Στη διάρκεια των χρόνων ο άνθρωπος έδωσε πολλούς συμβολισμούς για να τιμήσει τα πολλαπλά οφέλη της στην υγεία του ανθρώπου.

Πέρα από τη γεύση και τον… ελληνικό χαρακτήρα που δίνουν στη χωριάτικη σαλάτα, οι ελιές μας χαρίζουν και τεράστια οφέλη όσον αφορά την υγεία μας. Συγκεκριμένα:

-Περιέχουν λινολεϊκό οξύ, το οποίο είναι ιδιαιτέρως ευεργετικό στο θηλασμό, καθώς η έλλειψη αυτού σχετίζεται με δερματικές παθήσεις και ανάπτυξη προβλημάτων στα βρέφη.

-Βελτιώνει τις ηπατικές λειτουργίες «καθαρίζοντας» τον οργανισμό λόγω του φυσικού χλωρίου που περιέχει.

-Οι βιταμίνες A, D, E και Κ βοηθούν στην ανάπτυξη των οστών στα παιδιά και τους ενήλικες.

-Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά τους προέρχεται από τις πολυφαινόλες, οι οποίες παρουσιάζουν δράση κατά του καρκίνου και έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

-Η βιταμίνη Ε και άλλα αντιοξειδωτικά που βρίσκουμε στις ελιές μειώνουν τον κίνδυνο καταστροφής των κυττάρων και τις φλεγμονές.